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Denis Olivier BLOG

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Viande d'exception


La qualité de la ferme à notre assiette

Trouver de la bonne viande, tendre, goûteuse, épaisse et persillée devient de plus en plus difficile. L'appréciant grandement, et en cuisinant peu souvent par soucis de variation de mon alimentation, j'aimerais quelle soit à mon goût personnel, de surcroît quand j'offre le repas à mes invités.

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A Bordeaux, je me fournissais au restaurant le Viandocks, installé dans une ancienne boucherie des abattoirs, quai de Paludate, qui entretenait une vraie culture de la viande, que vous pouviez aller choisir au comptoir, au poids avant de la déguster, et maintenant fermé pour cause de réabilitation des quais. Lorsque j'y passais, le boucher prenait le temps de discuter, connaissait son métier, allant me chercher un morceau de son choix maturant dans la chambre froide et m'offrant un os à moelle pour parfaire le tout.

Le feu restaurant le Viandocks à Bordeaux, la vitrine du boucher

Le feu restaurant le Viandocks à Bordeaux, la vitrine du boucher.


Toujours à Bordeaux, vous pouvez vous fournir à la boucherie Ferrand. Des bouchers aimables, passionnés et disponibles, proposant de très bons produits. En discutant avec le patron, il me confiait qu'il laissait sa viande maturer environ 3 semaines. En lui demandant si il pouvait me garder un train de côtes dans la chambre froide pour une maturation longue, sa réponse positive était toute à l'honneur d'un professionnel : "je dois vérifier le taux d'hygrométrie et la constance de la température pour réaliser cela. Il me faut aussi trouver une bête présentant un taux de gras particulier qui puisse supporter cette méthode de travail". Je n'ai pas eu l'occasion d'y retourner pour le moment.

Réception de côtes Black Angus 40 jours du Bourdonnec

Réception de côtes Black Angus 40 jours du Bourdonnec.


En premier lieu, pour quelqu'un qui recherche la qualité, il faudra y mettre un certain prix, tout au moins pour le moment, tant que la filiale sera dominée par la grande distribution. Si vous voulez vraiment apprécier des produits rares, rendez-vous chez les bouchers stars de ces dernières années. Tout d'abord Hugo Desnoyer, un artisan d'excellence passionné et amoureux de son métier, plébiscité par de nombreuses tables étoilées, réputées, de bons bistrots et aussi des grandes institutions, des contrées lointaines et des chefs à domicile.
À ses débuts, il a sillonné la France pour trouver de bons éleveurs, parcouru des milliers de kilomètres, découvert les bons terroirs pour choisir de bonnes bêtes. Hugo a l'œil, il sait reconnaître puis travailler les plus belles bêtes. Sa viande est remarquée par un grand chef, puis deux, puis trois.
Il devient le fournisseur de grandes maisons, et de tous ceux qui cherchent une viande de qualité, longuement travaillée en chambre froide, de 3 à 4 semaines : "Ça fait deux siècles que ça se fait, je n'ai rien inventé ! J'attends que la bête rassisse. Les bactéries grignotent les mauvaises fibres. Elles rendent la viande goûteuse et admirable. J’attends ce moment avec gourmandise. C’est comme ça que j’aime mon métier."

Lorsqu'il s'agit de travailler la viande, de perfectionner la maturation, il faut citer le spécialiste en France, Yves-Marie Le Bourdonnec. Non content d'avoir reçu le prix officieux du "meilleur" hamburger (en s'associant avec Yannick Alleno) selon le New-York Times et sa critique gastronomique Jane Sigal, il propose des viandes d'exception. Il suffit d'appeler Yvonne au fameux Couteau d'Argent à Asnières qui vous passera Stéphane le boucher pour vous lister les possibilités du moment. Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.

Chambre de maturation © Le Bourdonnec

Chambre de maturation © Le Bourdonnec.


Comme l'explique Le Bourdonnec sur son site "La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir). On la pratique ainsi sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de côtes, du contre filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ".

Début de la cuission d'une côte Black Angus maturation 40 jours (Le Bourdonnec)

Début de la cuission d'une côte Black Angus maturation 40 jours (Le Bourdonnec).


Dans ma recherche, j'ai commandé du Wagyu au domaine de De Santa Rosalía. Service impeccable, rapidité, viande protégée dans des packs de glace. Sa grande richesse en gras, ainsi que son niveau élevé d’infiltration intramusculaire, la dotent de ses excellentes propriétés culinaires de tendreté, de texture juteuse et de goût, ce qui en fait une des viandes les plus exclusives au monde, capable de satisfaire les palais les plus exigeants. Le qualité est exceptionnelle.

Côte Wagyu du domaine De Santa Rosalía

Côte Wagyu du domaine De Santa Rosalía.


Si vous habitez à Montreal au Canada, vous devez absolument aller chez le Marchand du Bourg, un détour non négligeable pour le connaisseur. Diplômé de l'Institut national des viandes, Marc Bourg a roulé sa bosse chez plusieurs grands noms de l'industrie de la boucherie depuis 1994. Maintenant un leader incontesté dans le domaine du bœuf, Marc entretient une clientèle de plus en plus grandissante de fins gourmets du steak. Puisque la durée de vieillissement peut varier entre 40 et 365 jours après la découpe du quartier, il est donc crucial d'être maître en la matière et d’avoir les installations spécialement conçues et pensées en fonction de ce besoin très particulier. Aucune viande n’est préparée ou emballée d’avance, donc aucun comptoir libre-service. Tout est coupé devant vous selon vos exigences. Comme à la bonne vieille époque où tout avait de l’importance. Le Marchand du Bourg choisit avec soins toutes ses pièces de bœuf une à la fois pour satisfaire les standards de qualité les plus élevés. De plus, Marc est un personnage sympathique, proche de sa clientèle, qui n'hésite pas à utiliser le monde digital pour communiquer, discuter et vous renseigner, profitez-en !

Marc Bourg, le Marchand du Bourg à Montreal

Marc Bourg, le Marchand du Bourg à Montreal.


Bien évidemment, il ne faut pas regarder à la dépense, mais vous aurez un produit rare, dont le prix prend tout son sens quand on connait le temps que prend un tel processus, et sachant que, contrairement à la grande distribution qui vous vend la viande au poids, il faut compter environ 1% de perte en masse par jour de maturation.

Dans un contexte où la production en masse de viande est très coûteuse pour l'environnement et les tentatives de tirer les coûts vers le bas génèrent une perte de qualité voire des dérives de distribution, prenons le temps de laisser des experts nous proposer des produits respectables, et de les apprécier de temps à autre.

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21 févr. 2014 à 13:15
Mise à jour 3 oct. 2016 à 09:35
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Bordeaux
France

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maturation, viande, boeuf, boucher, boucherie, tendreté, gastronomie, bovin, côte, abattoir, steak, vieillissement, gourmet, saveur, éleveur, artisan, dégustation