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Denis Olivier BLOG

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Terrine de foie gras au Porto


Une recette simple, plusieurs cuissons, lancez vous !

Rien n'est plus simple que de réussir une terrine de fois gras. La partie la plus compliquée reste son nettoyage, et souvent la première fois les bras se baissent. Détrompez-vous, même si vous ne réussissez pas de la manière la plus exemplaire, vous serez néanmoins surpris par votre succés, pour votre bonheur et celui de vos convives.

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Préparation du foie

Procurez-vous un foie de canard d'un poids allant de 400 à 600 grammes maximum. Un foie gras plus gros sera de mauvaise qualité car le canard aura été peut-être été gavé trop rapidement. Il est également possible de travailler un foie gras d'oie, entre de 800 grammes à 1 kg maximum, toujours pour conserver une qualité, ne prenez pas de risques. Le foie doit être ni trop clair, ni trop jaune, de couleur uniforme et sans tâches. Il doit également être souple, et lorsque vous appuyez avec votre doigt, il ne doit pas marquer et doit revenir à son état initial. Il existe aussi des foies "extra éveinés" qui facilitent l'étape suivante.

Le foie doit être ni trop clair, ni trop jaune, de couleur uniforme et sans tâches

Le foie doit être ni trop clair, ni trop jaune, de couleur uniforme et sans tâches.


Prévoyez une confection sur 2 jours. Mettre le foie à température ambiante (si trop froid il sera trop ferme et ne sera pas exploitable), puis tremper le 2 heures dans moitié eau moitié lait. Sortir le foie, réserver le bain au frais.

Ouvrir les deux lobes délicatement pour en extraire les réseaux de veines et artères, tout en conservant au maximum les morceaux entiers. Vous trouverez sur le net différentes techniques pour "dénerver" un foie.

Une fois terminé, ajouter au bain une quinzaine de glaçons, une bonne poignée de gros sel, remuer pour diluer et refroidir, puis plonger le foie 10 minutes dans cette préparation pour faire sortir le sang et le blanchir.

Essuyer, puis sécher le foie.

Le foie assaisonné prêt a reposer au frais

Le foie assaisonné prêt a reposer au frais.


Assaisonnement

Peser soigneusement les ingrédients. A adapter en fonction du poids, soit pour 1 kg de foie nettoyé :

  • 6 grammes de sucre en poudre
  • 17 grammes de sel
  • 1 gramme de poivre
  • 0.5 gramme de noix de muscade
  • 50 millilitres de Porto
  • 20 millilitres de Cognac, ou Armagnac

Uniquement pour la cuisson B, disposer les morceaux un plat à bords relevés allant au four, sinon les mettre dans un saladier, les saupoudrer de l’assaisonnement pesé, arroser des alcools mesurés, couvrir d'un film alimentaire (spécial cuisson pour le cas B) et laisser mariner 24 heures, au frais.

Cuisson

Concernant les températures et les temps de cuisson, après avoir étudié beaucoup de cas, le meilleur moyen si voulez être rassuré est d'adopter une sonde thermique et de mesurer à cœur. Si vous désirez un foie gras mi-cuit stoppez entre 50-55° Celsius, jusqu'à 65-70° Celsius pour un foie bien cuit (je vise toujours 55° Celsius pour ma part). Néanmoins les autres techniques fonctionnement aussi très bien et évitent d'y passer trop de temps ou d'acheter du matériel supplémentaire.

A - Au four dans la terrine

Méthode la plus simple. Attention seulement, le gras se liquéfie, puis peut cuire ou noircir, il faudra alors nettoyer les bords de la terrine.
Mettre les morceaux directement dans la terrine, les placer pour composer au mieux un pain homogène.
Couvrir du couvercle, ou encore d'une feuille d'aluminium pour éviter le dessèchement.
Enfourner à 180° Celsius pendant 10 minutes.

Préparation de la terrine, bien tasser les morceaux pour constituer un pain homogène, en limitant au maximum les vides ou poches de graisse

Préparation de la terrine, bien tasser les morceaux pour constituer un pain homogène, en limitant au maximum les vides ou poches de graisse.


B - Au four dans un plat

Sortir les foies, ne pas découvrir, attendre juste que les morceaux soient à température ambiante.
Préchauffez votre four à 100° Celsius, chaleur tournante si vous en disposez.
Poser les morceaux dans un plat, les uns à côté des autres.
Mettez votre sonde dans le plus gros morceau.
Couvrez de film alimentaire spécial cuisson pour éviter que votre foie se dessèche.
Enfournez et attendez que la température à cœur soit atteinte.

Pour la constitution de la terrine, procédez comme pour la cuisson au micro-ondes.

C - Au bain-marie

Méthode la plus longue, mais bonne cuisson homogène.
Poser le premier lobe dans le fond de la terrine recouvrir du second et tasser soigneusement.
Préparer un bain-marie, cuire à 78-80° Celsius pendant 1 heure, à l'aide d'une sonde vérifier en fin de cuisson que la température à cœur est atteinte.

D - Au four à micro-ondes

Méthode permettant de récupérer facilement la graisse pour napper la haut de la terrine.

Cuire au four à micro-ondes dans un plat pendant 1 minute à plus ou moins 750 watts.
Laisser reposer 2 ou 3 minutes.
Et encore 1 minute à la même puissance.
Si possible vérifier la température à coeur à l'aide d'une sonde.

Placer les morceaux pour composer au mieux une terrine.
Si vous avez une presse avec la terrine, pressez délicatement. Tapotez la terrine pour évacuer les éventuelles bulles d’air et poches de graisse.
Filtrer la graisse avec une passoire. Conserver.
Refroidir puis mettre au réfrigérateur 24 heures.

Les morceaux cuits encore chauds sont placés manuellement dans la terrine, et la graisse, encore liquide, est filtrée et réservée pour la finition

Les morceaux cuits encore chauds sont placés manuellement dans la terrine, et la graisse, encore liquide, est filtrée et réservée pour la finition.


Finition

Refroidir totalement sur un plan bien horizontal. Une fois le gras figé (attention au centre cela peut-être encore liquide, ne pas brusquer la terrine), mettre au réfrigérateur.
Si vous avez récupéré de la graisse, vous pouvez couler une nouvelle couche sur le dessus pour réaliser un belle finition jaune et lisse.
Laisser maturer entre 1 et 2 semaines avant de consommer.

Si vous souhaitez le démouler, décollez la terrine sur le contour à l’aide d’un couteau long et fin. Passez sur le fond de la terrine un filet d’eau chaude et pour faciliter la sortie.

Une fois cuit directement dans la terrine et refroidit, la graisse est figée et enrobe totalement le foie. La graisse n'a pas été récupérée et le foie affleure

Une fois cuit directement dans la terrine et refroidit, la graisse est figée et enrobe totalement le foie. La graisse n'a pas été récupérée et le foie affleure.



Foie cuit en morceaux au four, puis terrine montée à la main. La graisse restante est filtrée et déposée à nouveau sur le foie, la finition est parfaite

Foie cuit en morceaux au four, puis terrine montée à la main. La graisse restante est filtrée et déposée à nouveau sur le foie, la finition est parfaite.

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Torimilou Abbalou

toulouse

14 December 2014 à 19:11

Trop classe tes terrines !