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Denis Olivier BLOG

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Sushi


Réaliser simplement des nigirizushi

Du riz et du poisson cru, mais aussi tout un art qui demande de la préparation et du temps, donnant lieu à une expérience gustative incomparable, harmonieuse et raffinée.

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J'ai toujours adoré ces cuisines où la finesse de la gastronomie se retrouve aussi bien dans la qualité gustative que dans l'attention à la préparation et présentation des mets. La cuisine Japonaise excelle dans ce domaine.

Le nigirizushi ("sushi tenu") comprend une boule de riz vinaigré sous une tranche de poisson cru ou cuit, crevettes, omelette, viandes, etc.

Le nigirizushi ("sushi tenu") comprend une boule de riz vinaigré sous une tranche de poisson cru ou cuit, crevettes, omelette, viandes, etc..


Le sushi

Le terme de sushi se comprend souvent dans nos pays comme les sushis, aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d'un sashimi et d'une boule allongée de riz vinaigré (shari). Cependant le terme sushi japonais regroupe un ensemble de types de préparations différentes comprenant de nombreuses déclinaisons locales autour de l'association entre riz vinaigré et une source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les combinaisons des ingrédients. Et je vous confirme que la plupart des sushis au Japon n'ont rien à voir avec ceux de nos pays occidentalisés.

Le poisson

Pour commencer, prendre du saumon ou du thon rouge, ou gras (qui est une partie spécifique du thon rouge, correspondant à la partie ventrale des gros thons, appelée ventrèche dans le sud de la France et toro au Japon). Sélectionner un pavé ou de la longe assez épais (environ 2 à 3 cm d'épaisseur, pour une largeur de 7 cm et une longueur de 15 cm), les couleurs doivent être vives, l'odeur de poisson discrète. Si vous prélevez directement sur un poisson, les yeux doivent être clairs et non opacifiés, l'aspect général brillant.
Demander à votre poissonnier la provenance des produits, comment ils sont acheminés. Tout doit être très frais, et aucun poissonnier ne vous dira le contraire. Faites donc preuve de vigilance et au moindre doute, ne pas acheter !

Une fois rentré chez vous, ne pas attendre. Equipez-vous d'une pince à épiler pour enlever les arêtes, d'un couteau aiguisé, et enlevez tout ce qui ne peut pas être mangé cru ou qui peut être gênant aussi bien pour le goût que la présentation (peau, arêtes, écailles, gras, nerfs). Il doit vous rester uniquement un superbe pavé. Passer le rapidement sous l'eau froide, sécher le dans un papier essuie-tout et congeler au minimum pendant 3 jours. Pourquoi ?

Car l'anisakiase est la seule surprise désagréable que vous pouvez ingérer en mangeant du poisson cru : Il s'agit d'un type de parasitose gastro-intestinale. On l'appelle aussi "maladie du ver du hareng".
Cela doit-il nous empêcher de manger du sushi ou du sashimi ?
Seules une dizaine de personnes en France sont touchées par an contre 1000 cas au Japon. Parmi les poissons facilement infestables, on peut citer les lingues, le lieu noir, et le merlu par exemple, puis viennent ensuite les grondins rouges, le hareng, le maquereau, le cabillaud et le merlan. Pour prévenir de cette maladie, qui par ailleurs guérit spontanément, et pour laquelle il n'existe aucun traitement, il faut toujours garder en mémoire les règles d'hygiène et de préparation du poisson ; pour le manger cru, on doit retirer la partie abdominale du filet ; pour plus de sûreté, il est impératif de le congeler deux ou trois jours à l'avance. Une congélation à -20° pendant au moins 24 heures est d'ailleurs obligatoire dans l'industrie mais la viabilité des larves est supprimée si le poisson capturé est immédiatement congelé à -30°C (Institut Ifremer). Avant de vous lancer dans la préparation du "sushi-maison", renseignez-vous sur la fraîcheur et l'origine du poisson et n'hésitez pas à le congeler. De même, dans les restaurants, soyez attentifs.

Après les 3 jours de congélation

Sortir le poisson à l'avance et le faire décongeler doucement au réfrigérateur. Une fois prêt, l'essuyer et le découper en tranches d'environ 7 à 8 cm de long, 3 de large et 0,5 de haut. C'est le forme la plus commune dans les restaurants japonais (Ce sushi est de la forme de la coque de bateau, il en existe d'autres, plus difficiles à réaliser).

Le riz

Prendre un riz rond et court, mais surtout éviter les riz longs américains, parfumés, complets ou préparés. Vous trouverez du riz Japonais dans tous les bons importateurs asiatiques, mais n'hésitez pas a utiliser du riz Italien, Français ou Espagnol qui fera tout aussi bien l'affaire. Prendre environ une tasse de riz et le laver à l'eau froide. Recommencer autant de fois qu'il le faut pour que l'eau soit claire. Personnellement, je mets le riz dans un récipient, de l'eau, je remue, je vide l'eau a travers une passoire fine, remet le riz d'un coup sec dans le récipient et recommence. Cela évite d'avoir des grains de riz qui restent collés d'un récipient à l'autre et permet de vider toute l'eau de rinçage. Dans une casserole, mettre à peine plus que l'équivalent en volume de riz d'eau, non salée et froide. Mettre le riz et chauffer jusqu'à ébullition. A ce moment-là, couvrir, réduire au minimum, et attendre 15 mn sans soulever le couvercle. A terme, sortir du feu, enlever le couvercle, couvrez avec un linge ou quelques feuilles de papier absorbant et laissez reposer et refroidir 10 mn.

La sauce d'assaisonnement du riz

Le vinaigre de riz ("su") est à la base de l'assaisonnement du riz vinaigré utilisé dans les sushi.
Il existe également du vinaigre tout fait pour les sushi, le "sushizu".
Ils sont vendus dans les épiceries japonaises.

Le vinaigre en poudre ne dépend pas du type de riz et pose moins de problème pour le dosage de l'eau nécessaire à la cuisson du riz.

Dans une petite casserole, mélanger environ 2 cuillères a soupe de vinaigre de riz (ou de cidre), 1 cuillère à soupe légèrement bombée de sucre en poudre et 1 cuillère à café rase de sel fin. Faire chauffer jusqu’à ébullition et verser la préparation sur le riz. Mélanger délicatement le tout.

Mise en forme

C'est le moment le plus délicat. La manipulation du riz est plus aisée lorsque vous avez les mains humides (non mouillées sinon le riz se détache et ne colle pas). Prendre un peu de riz (l'équivalent d'une coque de noix), et le mettre forme en longueur pour former un boudin d'environ 2 cm de diamètre sur 4 de long. En cherchant sur Internet vous trouverez nombre d'explication sur la mise en forme, voir la vidéo ci-dessous.
Si vous l’appréciez, étalez entre le poisson et le riz une petite boulette de Wasabi.
Il s'agit d'un condiment spécifiquement japonais. Le Wasabi « rose trémière des montagnes », est une plante poussant au bord des cours d'eau claire de montagne, toutefois elle est très généralement cultivée de nos jours. On obtient rarement du Wasabi frais: il est très cher. En principe, il est râpé et présenté sous la forme d'une petite motte de pâte.

Poser la lamelle de poisson et tasser avec les doigts, puis placer délicatement dans une assiette sobre. Présenter les sushi bien alignés ou ordonnés géométriquement.
Une fois la mise en forme terminée, essayez autant que possible de déguster rapidement. Au Japon ils sont réalisés devant vous pour être immédiatement consommés.



Dégustation

Remplir de petites coupelles de sauce de soja japonaise ("shoyu") (et non chinoise). La plus réputée est la sauce
Kikkoman. Au Japon bien souvent la sauce est clarifiée, et moins salée, ce que je préfère personnellement. Vous pouvez y ajouter encore plus de Wasabi, en évitant de le mélanger à la sauce soja ce qui dénature son goût et fait montre de piètres manières de table.
Prendre le sushi avec les baguettes ou les doigts, poisson dessous. Tremper légèrement le poisson puis croquer s'il vous semble trop gros.
Attention de ne pas désintégrer la préparation.

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1 April 2015 à 13:13
Mise à jour 1 April 2015 à 14:42
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Bordeaux
France

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sushi, cuisine, culinaire, japon, japonais, soja, nigirizushi, gastronomie