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Denis Olivier BLOG

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La cuisson sous vide basse température


Une expérience culinaire simple et extra-ordinaire

La cuisson sous vide se fait à basse température avec des temps de cuisson souvent (très) longs. A l'aide d’équipements adaptés, de quelques connaissances, de créativité et de temps, vous pourrez invariablement préparer des mets délicieux et redécouvrir les aliments les plus courants en toute simplicité.

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J'ai découvert cette technique dans plusieurs restaurants modernes, quelques lectures gastronomiques, puis dans l'excellent ouvrage Modernist Cuisine aux éditions Taschen, que je vous conseille sans retenue, tant cette réalisation est réussie, avec des images fabuleuses et des explications passionnantes. Mais revenons à ce mode de cuisson.

La cuisson sous vide à basse température est une méthode de cuisson réalisée dans une poche plastique spéciale cuisson sous vide et scellée, durant des périodes longues. La cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température. Le goût reste naturel, la couleur et l’apparence sont conservées. Les aliments ne dessèchent pas, pas d’oxydation ou de lixiviation. Vous cuisinez avec un minimum de graisse et de sel. La perte de poids est réduite d'au moins de 50%.

Le sachet sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation de l’eau ou des jus pendant la cuisson et limite également les mauvais goûts pouvant provenir de l’oxydation de certains aliments. Le résultat donne des mets savoureux et nutritifs, incroyablement tendres pour les viandes et fermes pour les poissons. Le sachet sous vide permet également de réduire la croissance des bactéries et autorise un transfert thermique performant de l'eau, l'air étant un très mauvais conducteur de la chaleur.

Un contrôle précis de la température est important, notamment lors de la cuisson des protéines des poissons, viandes et volailles. Prenons l’exemple de la cuisson d’une épaisse tranche d'entrecôte cuite à point. Cuire ce morceau sur un grill jusqu'à ce que son centre atteigne les 54°Celsius aura pour résultat un aliment trop cuit risquant d'être peu tendre, à l’exception de son centre.

Avec la cuisson sous vide, l'entrecôte est mise sous vide et scellée dans un sachet plastique et cuit à 54° Celsius dans un bain-marie pendant quelques heures. La viande est ensuite saisie dans une poêle ou à l’aide d'un chalumeau. Le résultat sera une entrecôte cuite à point de manière uniforme tant en périphérie qu’en son centre, juteuse et d'une tendreté incomparable. Et plus le temps de cuisson sera long (24 heures est concevable), plus il en résultera une expérience gustative hors du commun.

Néanmoins, n'oubliez pas que les meilleures préparations se font avec des aliments de très bonne qualité.

Le matériel

Il faut bien avouer qu'il va falloir faire des choix. Place et budget sont les 2 critères à prendre en compte.

La mise sous vide

Personnellement j'ai opté pour une machine à sceller sous-vide "FRESH 33" de BESSER VACUUM. Cette confectionneuse automatique en acier inox donne un vide parfait. Il existe des modèles plus larges, ainsi que des modèles spéciaux sous cloche, qui permettent de mettre sous vide également les liquides, mais beaucoup plus volumineux.

En revanche il est possible de réaliser des mises sous vide simples avec des sacs de congélation tant que la température reste basse en cuisson (bien se renseigner). Vous devez choisir des sacs avec fermeture à zip et non glissière, l'eau ne devant absolument pas rentrer (ou sortir d'ailleurs) durant la cuisson.

Ces sacs 100% hermétiques sont très faciles à fermer grâce à un système ingénieux de 2 zips superposés : d’une simple pression les zips s’emboîtent et le sac se ferme facilement.

La technique la plus facile est de mettre les aliments dans le sachet, le laisser ouvert et le placer dans un récipient rempli d'eau, la poussée d'Archimède expulsant l'air. Quand vous arrivez au niveau de la fermeture juste au-dessus de la surface de l'eau, fermez le sachet. En cherchant un peu, vous trouverez cette manipulation expliquée en vidéo sur Internet.

Concernant les sachets de cuisson sous vide, je me fournis chez emballages sous vide (Ixelinox), qui propose de nombreux formats spéciaux pour la cuisson supportant jusqu'à 115°Celsius.

La cuisson base température

Pour la cuisson basse température, mon choix s'est arrêté sur un bain-marie CSC de fabrication Suisse VAC-STAR. Cette merveille brasse l'eau par induction et contrôle la température avec une haute précision constante de ± 0,2°Celsius pour la durée désirée.

Mex choix : bain-marie VAC-STAR et machine pour mise sous vide BESSER VACUUM

Mex choix : bain-marie VAC-STAR et machine pour mise sous vide BESSER VACUUM.


Il existe aussi le célèbre SousVide Supreme, mais je n'ai pas accroché à leur image marketing. Néanmoins, je pense que ce sont de très bons produits, les tests que j'ai pu parcourir étant très positifs.

Vous pouvez aussi vous procurer des thermoplongeurs, qui fonctionnent tout aussi bien, et sont très souvent utilisés dans les cuisines professionnelles. Ils sont moins onéreux et s'adaptent facilement à la majorité des récipients.

Certains fours à convection ou vapeur existent, mais il semblerait que la précision soit vraiment difficile à obtenir.

Bref le choix est large, 2 choses sont uniquement à retenir : une température très précise (au degré près est suffisant dans la plupart des situations, mais si vous souhaitez aller plus loin il faudra parfois affiner), et une répartition de la chaleur optimale dans la circulation du bain pour une cuisson homogène.

Exemple de recette : l'entrecôte

Achetez chez votre boucher une belle entrecôte de 2 à 3 centimètres d'épaisseur. Il n'est pas important qu'elle soit large, mais épaisse, et vous comprendrez pourquoi un Tournedo est épais maintenant en lisant la suite. Vous pouvez prendre de la viande en grande surface si votre budget l'impose, suivant les mêmes critères.

Sur les 2 côtés, salez-là, poivrez-là, ajoutez les épices que vous souhaitez. J'apprécie particulièrement le poivre sauvage Voatsypériféry de Madagascar en plus du poivre gris ou noir.
Dans un sachet de cuisson sous vide, placez l'entrecôte, une demi gousse d'ail écrasée rapidement sous la main, et les herbes aromatiques que vous appréciez. Personnellement j'utilise le plus souvent du Thym pour le boeuf, ou parfois du Romarin. Adaptez en fonction de vos goûts.

L'entrecôte est préparée et mise sous vide, prête pour la cuisson

L'entrecôte est préparée et mise sous vide, prête pour la cuisson.


Si vous avez un machine sous vide à cloche, ajoutez l'équivalent d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Dans le cas contraire, congeler un bloc d'huile et le glisser dans le sachet au dernier moment, aucun liquide ne doit être aspiré dans la pompe à vide ! J'utilise aussi à la place de l'huile du beurre très frais juste avant de faire le vide.

Scellez le sac (je préfère 2 soudures au cas où), et mettez au bain-marie à 54° Celsius pendant au moins 1 heure pour une cuisson saignante, 56°C à point, 58°C rosé et 60°C cuit. Le bain-marie que j'utilise ne consomme pas plus de 6 watts pour maintenir la température du bain, et si mon organisation me le permet je laisse la cuisson se faire pendant 24 heures. Plus c'est long plus c'est bon, prend tout son sens ici !

Concernant cette cuisson attention cependant. Il s'agit de la température à cœur. Le mieux est d'utiliser dans ce cas une sonde thermique. En revanche sur un morceau de viande très épais, il se peut que cela prenne beaucoup plus d'une heure. La sonde est recommandée dans ce cas là. Si la cuisson est très longue, aucun soucis, la température sera atteinte.

Cuisson lente basse température dans le bain-marie

Cuisson lente basse température dans le bain-marie.


Une fois la cuisson basse température terminée, ouvrez le sachet, nous allons saisir, frire ou griller la viande, lui conférant ce goût et ce croustillant bruni décuplant sa saveur (réaction de Maillard). Il y a différentes manières d’exécuter cette opération, mais dans tous les cas de figure il faut la réaliser rapidement pour éviter de cuire l'intérieur, donc avec une température très élevée pour saisir la surface.

Séchez également au maximum votre viande avec du papier essuie-tout, la réaction thermique sera plus performante.

Le petit plus qui rendra encore plus savoureuse votre expérience est de rajouter une très fine couche de glucose (se trouve en sirop), qui favorisera la réaction de Maillard, le brunissement et ce parfum de rôtie, à des températures commençant physiquement aux alentours de 150 °Celsius.

Voici différentes options :

A/ si très épaisse, dans une poêle très chaude entre 200 et 250 °Celsius, de huile végétale. Attendre que l'huile fume et griller.

B/ si plutôt peu épaisse, au chalumeau, qui permet de bien contrôler les différentes parties à griller. C'est la technique que j'utilise dans presque tous les cas.

C/ en friture, l'avantage étant que la viande est saisie entièrement très rapidement car l'huile est un très bon conducteur thermique.

Badigeonnez de beurre demi-sel fondu, ou d'une noix et servez sans attendre.

Utilisation du chalumeau pour griller la viande

Utilisation du chalumeau pour griller la viande.

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Denis

Bordeaux

28 nov. 2016 à 09:18

Bonjour Serge, oui bien sur, avec la même température, c'est très important pour éviter de "surcuire", chaque température ne donnant pas le même résultat au final.

pollux34

France languedoc-roussillon

27 nov. 2016 à 18:42

Bonjour, vous mentionnez une cuisson sur 24 h, mais à quelle température. sont-ce les mêmes que pour 1 h ? Bonne journée Cordialement Serge

Denis

Bordeaux

3 oct. 2016 à 09:38

Bonjour, je le précise dès le début de la recette "Achetez chez votre boucher une belle entrecôte de 2 à 3 centimètres d'épaisseur." Bonne journée.

dan

thailande

1 oct. 2016 à 06:13

bonjour ce que vous ne précisez pas dans votre commentaire c'est l'épaisseur de la viande qui me semble importante je crois .. car si on désire cuire une entrecôte de 300gr ou une cote de bœuf le temps à un intérêt

Denis

Bordeaux

19 oct. 2015 à 11:43

Comment précisé en dessous du paragraphe sur la température, il s'agit à coeur. Et l'eau à la bonne température, évidemment.

YOPO

VANNES

7 oct. 2015 à 17:29

Bonjour, Lorsque vous annoncez 1 heure à 55°c, ce temps démarre t il à compter de la température atteinte "à cœur" ou à compter du moment où l'eau à atteint cette température ? Merci pour votre réponse

post #9

20 déc. 2014 à 19:21
Mise à jour 21 déc. 2014 à 14:41
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